Основные технологические процессы
- Темперирование (непрерывное перемешивание) при 90С
- Нагрев технологической воды для подогрева продуктопроводов 45, 52, 62 градуса
- Жиротопы для разогрева брикетов шоколада (80C), жиров (55- 60С), пальмового масла (45С).
- Смешение компонентов при нагреве
- Танки хранения перед розливом
- Варочный котел (варка начинки , карамели)
- Вакуумно-выпарная колонна (карамель)
- CIP
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Основополагающий процесс – выдержка, охлаждение, небольшой нагрев и снова охлаждение при выдержке для получения нужного процесса кристаллизации.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Важно поддерживать температуру продукта 55-70 градусов постоянной. Иначе произойдет брак продукции (трещины при формовании, белёсость)
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Вспомогательный процесс – транспортировка продукта с одного технологического процесса на другой.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Важно поддерживать температуру воды 70С, зимой 90С с точностью +/- 0,5 градус. НЕобходим быстрый разогрев.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Вспомогательный процесс – расплавление жира и масла. Партии подготовки продукта небольшие. Процесс непродолжителен по времени: от 20 до 30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Важна скорость плавления, но нельзя поднимать температуру выше 90 гр.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Основной процесс: смешение ингредиентов до однородной массы.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Поддержание температуры в диапазоне 80 – 90 градусов в зависимости от продукта. Перегрев более 30 градусов критичен и приводит к потере производительности из-за затвердевания массы.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Поддержание температуры. В рубашке 70 градусов, температура не критична. Контур с паровым то.датчик выравнивает температуру.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Контроль температуры.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Основной процесс: варка после процесса смешения, доведение до кондиции.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Поддержание температуры в диапазоне 90-120 градусов в зависимости от продукта.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Не допускать отклонение температуры от рецептуры. При отклонении продукт идет на повторную переработку, снижается производительность.
Сгущенку, карамельный сироп смешиваем. Нагреваем до 130-140С (+/- 0,5С) и выпариваем.
Для производства нуги сироп смешивается с яичным белком. При влажности 20-25% белок гидратируется.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Важна влажность и контроль на выходе.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Clean-in-place (CIP) — это метод мойки внутренних поверхностей труб, емкостей, технологического оборудования, фильтров и связанной с ним арматуры без разборки и отключения. Используется в пивной, молочной отрасли, фармацевтике, производстве напитков. Мойка происходит с помощью прокачки через все оборудование специальных моющих растворов.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ
Качество мойки зависит от температуры моющих растворов.